De palmarès en classement internationaux, La cuisine marocaine est devenue l’un des attraits du Royaume chérifin qui vient d’être déclaré deuxième pays pour sa gastronomie par le site britannique Worldsim, qui recueille les avis de voyageurs. Tous vantent la variété des plats, qui proviennent de plusieurs horizons et d’influences diverses. Elle reflète en réalité l’histoire complexe d’un pays et des différentes populations qui y ont vécu. Entre les épices amenées par les Arabes, les dattes et céréales importées par les nomades bédouins du désert et le couscous qui comporte des couleurs subsahariennes, juives, et même asiatiques… Une multitude d’influences ont donné naissance à une cuisine extrêmement riche, qui trouve également ses empreintes dans les cultures turques (importateurs du fameux méchoui) et andalouses. En effet, après les conquêtes arabo-musulmanes du VIIe siècle, les Maures (appelés couramment musulmans) quittèrent l’Andalousie, apportant au Maroc leur héritage.
Un savoir-faire qui se transmet à travers les générations
La richesse de la cuisine marocaine provient aussi d’un savoir-faire ancestral, qui a toujours su traverser les générations. D’ailleurs, on retrouve des astuces de grands-mères qui permettaient autrefois de conserver les aliments. Elles inventèrent alors le smen, un beurre rance à base de sel et d’origan, reconnu par son goût prononcé; le khliî, viande séchée épicée originaire de Fès qu’on retrouve dans tous les foyers. Enfin, l’amlou à base d’huile d’Argan, ce fortifiant servi au petit-déjeuner telle une pâte à tartiner. Depuis, cette cuisine est exclusivement le domaine des femmes. La plupart d’entre elles ne lisent pas les livres de recettes et ne suivent pas de dosages précis. Elles reproduisent les gestes de leur mère et de leur grand-mère. Et c’est justement cette personnalisation des préparations qui donne ce nombre infini de variantes, d’apparences pour le même plat. Ainsi, un couscous ne ressemblera jamais à un autre.
Traditionnellement, le repas commence par des salades crues ou cuites ou bien des purées froides de légumes. Les plats mêlent souvent le sucré-salé, avec de la viande et du poisson assaisonnés de cannelle, safran, gingembre ou coriandre. Les pâtisseries relèvent enfin les arômes de la fleur d’oranger et du miel, servies généralement avec un thé à la menthe.
Mais, contrairement aux Anglais et à leur tea-time, les Marocains boivent du thé à tout moment, pour n’importe quelle occasion, pour accueillir un hôte ou bien simplement se désaltérer. Cette tradition du thé à la menthe n’est pas la plus ancestrale, elle n’est arrivée qu’au milieu du XVIIIe siècle dans les cargaisons britanniques.
Entre cuisine urbaine et gastronomie
La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux. Les épices, herbes et eaux de fleurs peuvent transformer n’importe quel mets en véritable festin. Depuis quelques années, des spécialistes ont voulu donner à cette nourriture a priori simple un cachet gastronomique, prisée des gourmets. Le chef trois étoiles Yannick Alleno a d’ailleurs réussi à moderniser des mets marocains dans le très luxueux hôtel Royal Mansour à Marrakech. Le créateur de MarrakChef, Ludovic Antoine, voulait, de son côté, porter la gastronomie marocaine sur la scène internationale, à travers des concours organisés aussi à Marrakech.
À Paris, le chef Fatéma Hal fait quant à lui rayonner sa cuisine dans son restaurant «Mansoura»: «C’est un univers très riche. Entre une cuisine parfois régionale, parfois bourgeoise citadine, en passant par celle des pauvres si riche en goût. D’ailleurs, la cuisine de la rue intéresse les touristes, alors que celle des grandes villes dévoile les secrets d’un pays qui n’a pas fini d’étonner». Le micro climat apporte également la qualité des produits, entre soleil et fraîcheur. Le Maroc offre une richesse et une diversité dans ses plats, de ses techniques ancestrales. La cuisine de la rue intéresse le touriste et celle des villes impériales dévoile les secrets d’un pays qui n’a pas fini de surprendre.
La recette de la pastilla sucrée au sésame de Fatéma Hal
Préparation: 45 min. Cuisson: 30 min. Ingrédients pour 4 personnes: 250 g de graines de sésame, 500 g d’amandes mondées, 175 g de miel, 250 g de sucre semoule, 150 g de beurre, 10 feuilles de brick, 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide et 1 cuillerée à soupe de fleur d’oranger.
Pour la garniture: faire griller les graines de sésame dans une poêle huilée, les piler grossièrement (sans les réduire en purée) et verser dans un saladier. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Faire dorer les amandes dans la même poêle, les concasser, les ajouter aux graines de sésame, ainsi que le sucre, la fleur d’oranger, 2 cuillerées à soupe de miel et mélanger.
Pour la tourte: allumer le four à 150 °C (th. 5). Dans une tourtière beurrée, poser 6 feuilles de brick en les superposant, après les avoir badigeonnées de beurre à l’aide d’un pinceau. Mettre la farce d’amandes au milieu et fermer la tourte en rabattant les feuilles vers le centre. Beurrer les feuilles restantes et en recouvrir la farce de façon à bien fermer la tourte.
La cuisson: glisser la pastilla au four et laisser cuire 30 minutes environ. Retirer du four, arroser aussitôt de miel et servir chaud ou froid.
